Nói đến việc chế biến nước dùng ta phải nói đến thời gian chế biến và cách chế biến Đối với nước dùng bò ta phải có thời gian hầm từ 6 đến 8 tiếng thì chất ngọt trong xương mới ra hết còn đối với heo và gà thì có thời gian hầm từ 2 đến 4 tiếng. đặc biệt là nước dùng hải sản ta có thời gian hầm không quá 45 phút vì trong hải sản các chất ngọt rất dễ tách ra khỏi thịt hải sản nên thời gian hầm cao sẽ làm cho nước dùng chua và bị đục Đối với việc chế biến thì cần chú ý tới yếu tố nhiệt độ và thời gian cho nguyên liệu vào. Trong quá trình hầm nước dùng ban đầu ta hầm với lửa lớn nhiệt độn cao để nước nhanh sôi sau đó ta phải hạ lửa để nước dùng sôi liu riu trong suốt quá trình hầm như vậy sẽ đỡ mất chất. Trong quá trình hầm phải vớt bọt để nước dùng không bị vẩn đục Quá trình cho nguyên liệu vào ta phải chú ý phân thành 2 loại nguyên liệu chính Một là nguyên liệu làm mềm xương và hai là nguyên liệu tạo hương vị Đối với nguyên liệu làm mềm xương ta nên cho vào ngay từ ban đầu quá trình hầm để có thể rút ngắn thời gian hầm tiết kiệm thời gian và nguyên liệu. Các nguyên liệu làm mềm như hành  tây, củ cải, thơm, ……. Các nguyên liệu như gừng, sả, hồi, quế, thảo quả……. Là những nguyên liệu tạo hương vị nên chúng ta chỉ cho các nguyên liệu này vào khi đã hầm được ½ đến 2/3 thời gian hầm Các gia vị nêm nếm thì chỉ cho vào khi bắt đầu quá trình sử dụng